Le cèpe, petit trésor des sous-bois

C’est la saison ! Les Epicuriens du vin sortent leurs bottes, imperméables et bâtons pour se préparer à arpenter bois et forêts à la recherche de notre cher et tendre trésor automnal : le cèpe.

Souvent appelé Cèpe de Bordeaux lorsqu’il s’épanouit au pied des châtaigniers ou Cèpe des Pins lorsqu’il grandit en compagnie des résineux, il appartient à la famille des Boletacées, connu pour son chapeau couleur ocre-roussâtre et son pied volumineux. Si la nature est généreuse, entre pluie et soleil, elle vous fera don de jolis champignons bien fermes et galbés. Mais ne comptez pas sur votre meilleur ami pour vous indiquer son coin à champignons !

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Leur mousse verte et jaune lotie au chaud sous le chapeau est un gage de fraîcheur et sert également à la préparation de délicieux veloutés à déguster en entrée.
Très attendus et convoités dès le début de la saison, intégrés à tous types de plats, ils sont faciles à cuisiner. Dépêchez-vous, ces petites trouvailles disparaissent en Décembre !

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Longtemps le cèpe a été considéré comme difficilement digeste. Cette croyance populaire provient du fait qu’il était régulièrement servi avec des sauces très riches ou avec des vins corsés. Halte aux idées reçues !
Pourtant, rien de meilleur à déguster avec du vin qu’une bonne poêlée de cèpes cuits à point. Le cèpe s’accompagne d’un vin rouge ou blanc, selon votre choix pour les amoureux des deux couleurs.

Pour le choix du vin blanc, les Epicuriens du vin vous recommandent un vin gras, riche, opulent, aux arômes de noix et de noisettes, exprimant une belle oxydation. Les cèpes sont des champignons gras, on opte pour une belle acidité ou une légère amertume.

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Quant aux vins rouges, nous conseillons les vins aux arômes de truffe, de sous-bois, de cuir, des vins plutôt évolués et épicés aux notes fumées. Avec le gras du champignon, un vin rouge avec une structure tannique solide et aux arômes « automnaux » sera plus apprécié.

Voici quelques idées de recettes pour les plus gourmands des Epicuriens du vin :

Le Risotto aux cèpes :
Nous recommandons un Pinot Noir de Bourgogne avec ce met salé à l’arrière goût amer. Le Pinot Noir viendra équilibrer la richesse de ce met grâce à sa finesse et sa belle acidité. Un millésime évolué dévoilera ses notes fumées et ses arômes de sous-bois.
La Recette recommandée par les Epicuriens : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/1008975-risotto-aux-cepes-et-au-parmesan

Le Velouté de cèpes :
Nous vous recommandons un rouge Crozes-Hermitage de la Vallée du Rhône avec ses arômes épicés et fruits noirs sur-mûris qui se marieront parfaitement aux saveurs relevées de cette entrée.
La recette : http://www.cuisineaz.com/recettes/veloute-aux-cepes-81236.aspx

Les Tagliatelles aux cèpes :
Ce plat goûteux et facile à préparer a le mérite d’être servi avec un Saint Emilion Grand Cru qui vient honorer l’accord traditionnel cèpe-vin corsé avec ses tanins un peu assouplis, son côté charnu et structuré associé à des notes généreuses de fruits rouges.
La recette : http://madame.lefigaro.fr/recettes/tagliatelles-cepes-061103-198389

Les Epicuriens du vin vous souhaitent, comme toujours, une bonne dégustation !

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