Mais d’où viennent les arômes du chocolat ?

Les Épicuriens du vin se sont de nouveau intéressés à un met que nous apprécions tous : le chocolat. Nous nous sommes entretenus avec Nathalie Mailhac, du Club du Chocolat de Toulouse, et elle nous explique d’où viennent ces arômes qui régalent nos papilles.

Les Épicuriens du vin (EDV) : « Combien existe-t-il de variétés de chocolat ? »

Nathalie Mailhac (NM) : « Au commencement, comme pour les cépages de la vigne, les 4 principales variétés de cacaoyers déterminent un cortège chimique précurseur :

– Le Forastero à l’amertume forte et acidulée,

– Le Criollo fin et délicat, chaleureux et long en bouche,

– Le Nacional avec ses notes florales de jasmin et d’orange,

– L’hybride Trinitario fin et corsé, long en bouche et riche en matières grasses. »

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EDV : « Qu’est ce qui influence le goût du chocolat ? »

NM : « Son origine a des répercussions sur son goût. Par exemple, au Ghana, le Forastero exprimera des notes grillées, plutôt que fleuries en Equateur. Les pratiques agricoles jouent également un rôle.

EDV : « Existe-t-il comme pour le vin, des classifications de chocolats ? »

NM : « En effet, depuis 2003, l’INAO reconnaît une classification de la qualité en « chocolats d’origine » produits à partir d’un seul pays, en « chocolats de crus » à partir d’une plantation unique et en « chocolats grands crus » pour leur caractère particulier comme le Chuao du Venezuela. »

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EDV : « Quelles sont les premières étapes de fabrication du chocolat ? »

NM : « Après la récolte, la cabosse est fendue pour libérer les fèves et la pulpe qui sont placées dans des bacs où elles vont subir deux étapes de fermentation successives sur quelques jours. La pulpe est très riche en eau et sert de substance à une première fermentation alcoolique, puis à une deuxième fermentation acétique. L’acide acétique formée dans la pulpe va se diffuser dans la fève par ses parois fragilisées et par l’activité enzymatique. Ce composé typique du « vinaigre » est un mal nécessaire qui catalyse les réactions chimiques produisant les précurseurs aromatiques du chocolat. Il sera totalement éliminé lors des étapes suivantes. »

EDV: « Que se passe t’il une fois que cette fermentation est terminée ? »

NM: « Une fois la fermentation terminée, les fèves sont séchées pour réduire au maximum l’humidité de départ. Puis, elles sont broyées et torréfiées à 140°C durant 30 minutes. Cette étape est cruciale pour exprimer les « arômes thermiques » du cacao. Les précurseurs aromatiques vont alors subir la réaction de Maillard, également appelée « réaction de brunissement non enzymatique » pour exprimer des notes cuites, grillées, de noisette, de caramel ou encore terreuses ou tourbées. Cependant, cette étape a tendance à réduire les notes fruitées et florales. Un bon savoir-faire est donc nécessaire, comme en œnologie, pour conduire au mieux ces processus de transformation vers le beurre de cacao obtenu au final. Si ces étapes ne sont pas maîtrisées, des défauts organoleptiques peuvent entacher l’arôme des chocolats. Parfois une troisième fermentation lactique intervient, donnant des goûts de lait tourné ou de yaourt. Une absence ou de trop courtes fermentations n’expriment pratiquement aucun arôme, mais exacerbent l’amertume des fèves. A l’opposé, des fermentations languissantes confèrent des goûts de pourriture. »

EDV: « Le chocolat est-il enfin prêt à être dégusté ? »

NM: « Pas tout à fait le chocolat doit passer par les étapes de conchage et tempérage, réalisées dans le secret des chocolateries avant de constituer nos chocolats prêts à déguster.»

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Maintenant que vous savez tout sur le chocolat, il ne vous reste plus qu’à le déguster, mais attention de façon professionnelle 😊 !

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