L’art de déguster du chocolat !

Après avoir partagé notre atelier chocolat, c’est l’heure de découvrir la dégustation de chocolat ! Et paroles d’Epicuriens du vin : « c’est beaucoup plus complexe que de déguster du vin ! ». Mais pas de panique, après cette interview avec le Club du Chocolat de Toulouse et plus précisément Nathalie Mailhac, la dégustation n’aura plus de secret pour vous. A vous les chocolats de Pâques !

Les Epicuriens du vin : « Comme pour le vin, existe-t-il une méthodologie reconnue pour déguster le chocolat ? »

Nathalie Mailhac : « Pas aussi reconnue que celle du vin mais très largement inspirée. En effet, alors que les amateurs et les professionnels du vin partagent une méthodologie précise et reconnue pour déguster le vin, celle du chocolat l’est beaucoup moins et reste floue, malgré un fort engouement. Mais, du fait que ces deux produits mobilisent nos sens, la méthodologie pour déguster du chocolat est inspirée de celle pour déguster du vin. Sauf que le chocolat, mobilise nos cinq sens contrairement au vin et ce dans un ordre précis : voir, écouter, sentir, toucher et goûter ! »

grille degustation chocolat

Les Epicuriens du vin : «  Quelles sont les étapes de dégustation du chocolat ? »

Nathalie Mailhac : « Pour bien commencer, privilégiez un endroit calme et lumineux, à température ambiante pour apprécier le chocolat comme il se doit ! Puis, tout comme le vin, un ordre de dégustation est conseillé, selon la richesse en cacao. Ainsi, la dégustation commencera d’abord par les noirs, puis par les blancs et enfin par les lactés, beaucoup plus riches et saturants en bouche. Après ces conseils avisés, la dégustation « technique » peut se dérouler selon la méthodologie décrite précédemment. »

Les Epicuriens du vin : « Et côté vocabulaire, utilisez-vous des termes spécifiques ? »

Nathalie Mailhac : « Pour ce qui est de l’appréciation visuelle du chocolat on regardera la surface qui peut-être lisse, brillante, granuleuse, mate ou nuancée. La casse et la croque sont aussi bien associées à la vue qu’à l’ouïe. C’est la manière dont le grain du chocolat se casse le long d’un carré. Cela donne un indice sur la texture future en bouche. Quant au toucher, la texture d’un chocolat peut se dire : moelleuse, fondante, cassante, grasse, sèche ou granuleuse. Enfin pour le goût, pas de surprise par rapport à l’univers du vin, on peut dire d’un chocolat qu’il est rond, harmonieux, complexe ou encore intense. »

voc chocolat

Les Epicuriens du vin : « Quels types d’arômes peut-on trouver dans le chocolat ? »

Nathalie Mailhac : « C’est là toute la complexité du chocolat ! Au nez le chocolat est beaucoup moins expressif que le vin. En bouche, on peut compter quatre stades différents :

  • Pour commencer, c’est d’abord la sensation du sucré, salé, acide ou amer qui va se réveiller en bouche.
  • Ensuite, ce sont les composés aromatiques du chocolat qui vont se dévoiler, ainsi, comme pour le vin, on peut les classer selon qu’ils soient fruités, floraux, végétaux, animaux, épicés… Le chocolat emprunte même du vocabulaire à la pâtisserie pour tout vous dire !
  • Puis ce sont les sensations ressenties en bouche qui vont s’exprimer : sensation de fraîcheur, de piquant…
  • Et enfin, similairement au vin, on analysera la longueur en bouche du chocolat, gage de qualité assurée. Elle est souvent plus prononcée que celle du vin pour l’anecdote. »

Les Epicuriens du vin : « Mais d’où proviennent les arômes du chocolat ?! »

Nathalie Mailhac : « Et bien, c’est tout simplement pareil que pour le vin et la vigne, sauf qu’il s’agit de cacao et de cacaoyer ! C’est grâce à la variété des fèves utilisées, ainsi qu’à la fermentation et les techniques issues de la torréfaction des fèves avant le concassage qu’on obtient la pâte de cacao. »

cacao _ feve

Les Epicuriens du vin : « Qu’est ce qu’un grand cru chocolat ? »

Nathalie Mailhac : « C’est une sorte d’appellation ! En fait, c’est l’Institut National de l’Origine et de la Qualité qui organise les chocolats en trois classes : origine, cru et grand cru. »

Les Epicuriens du vin : « Quelques mots sur le Club du Chocolat ? »

Nathalie Mailhac : «  Le Club du Chocolat, c’est une association fondée par des amatrices de chocolat il y a 25 ans. Nous nous retrouvons plusieurs fois par an autour de thèmes originaux et ludiques pour déguster des chocolats et des bonbons, dans des lieux sympathiques de Toulouse et ses environs ! »

Dernier conseil de Nathalie Mailhac : « Même si le chocolat est un vrai plaisir avec du vin, c’est avec de l’eau qu’il se déguste le mieux ! »

Un grand merci au Club du Chocolat pour nous avoir transmis l’art de déguster du chocolat !

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation 😉

coeur chocolat

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